为什么说有些白酒其实在家并不适合自酿？很多人都忽略了一点，那就是发酵。有人认为自酿白酒，发酵很简单，只需要密封就好。但喜欢自酿白酒的人肯定也发现了，自酿的白酒无论从口感还是品质来说，都不如酒厂酿造的。这其中有一个影响因素就在于发酵的环境——窖池。
如今的白酒市场中，占比最大的浓香型白酒和热度最高的酱香型白酒，对于发酵都非常注重。粮食在窖池内发酵是一个极为复杂的过程，根本原因就在于固态发酵是异常复杂的体系，多种微生物要通过窖池才能够充分生长反应。酒厂里的窖池实际上可以看作是一个大的反应器。它既是微生物的生长地，又是各种物质的化学反应器。在这个容器中进行着异常复杂的各式各样的反应，生成各种各样的物质。可以说，窖池就是一个微生物世界；同一个车间的相邻两个窖池的发酵生产过程，前一次发酵生产过程和后一次发酵生产过程，都是两个不同的过程。反映在产品质量和风格上，它们的一致性、稳定性是有限的。
窖池的窖壁和窖底是以泥为基础的，窖泥微生物固定繁殖在窖泥中，窖池的窖泥表面与里层微生物形成梯度分布状态，表层微生物多于里层微生物，而且厌氧芽孢菌、兼性菌分布都不相同，因此，越老的窖池窖泥越好，生产的优质酒越多。俗话说，老窖出好酒，这也是有一定道理的。窖池的上、中、下部微生物分布也有区别。
一般来说，酿酒过程中采用的糟醅在窖池中窖泥接触的部分，所蒸出的酒质量优于其余部分酒醅发酵产的酒，其原因就是微量成分种类多，含量高，黄水浸泡的酒醅同样因窖泥微生物的生长代谢，酒醅中香气成分种类多，酒质高于上层酒醅发酵产出的酒。
老窖池发酵蒸出的酒优于新窖池发酵蒸出的酒（浓香型白酒最为明显），主要表现为窖香浓郁、突出，而且己酸乙酯含量高，与其他的酯比例协调。浓香型白酒典型的窖池就是以“泸州老窖”为主，据称，现今泸州保存下来的窖池共有10000多口，在百年以上的就多达300多口，而其中舒聚源的四口明代老窖池历史最为久远，一直追溯到400多年以上，明代万历年间（公元1573年-1619年）泸州老窖大曲工艺初步成型，这便是真正意义上的泸州老窖大曲。它们成为我国建造最早、保存最完好、连续使用至今的酿酒窖池群，堪称我国酿酒史上的奇迹。
我们对于酒的窖香要求，并不是指窖泥的味道，而是老窖泥所具有的特殊香味。浓香型白酒的窖池和酱香型白酒的窖池是不一样的，酱香白酒所采用的是条石窖，是用红条石砌成的酒窖浓香型的酒窖则是上述所说的泥窖。不同的发酵池，让白酒的香型也就更加突出。