由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵，所以，发酵酒酒液的酒精浓度一般不会 超过20%。如葡萄酒、啤酒、黄酒。
蒸馏就是采用蒸馏器，利用酒液中不同物质的挥发性不同的特点，将易挥发的酒精 (乙醇）蒸馏出来。蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高，酒汽经冷凝，收集，就成为浓度 约为65%〜70% (v/v)的蒸馏酒了。
我国古代蒸馏酒名称有哪些？
我国古代文献中蒸馏酒的称谓主要有：“烧酒”、“烧春”（始用于唐代，但是唐代所说的烧酒、烧春是否指蒸馏酒还存有争议。宋代以后，“烧酒”、“烧春”才是指真正的蒸馏酒）；
阿剌吉酒(元代《饮膳正要》）；
南香烧酒（元代《居家必用事类全集》，原注为“阿里乞”）；
乳赖机(元代《轧赖机酒赋》）；
法酒（明初《草木子》，原书又称为《哈剌基》）；
汗酒，气酒(清代《浪迹丛谈续谈三谈》中引元代人李宗表诗）；
火酒（明代《本草纲目》）；
酒露(清代《滇海虞衡志》）；
高粱酒、高粱滴烧（清代《随园食单》），在清代和民国时期，这往往是蒸傭酒的统称；
白酒和老白干(这是现代才启用的名称）；
糟烧或糟烧酒，是黄酒过滤后的酒糟经再次发酵，并经蒸馏得到的蒸馏酒。
有的书将糟烧酒称为“酒汗”。
据考证:阿剌吉、轧赖机、阿里乞、哈剌基等名称都是来自“Arrack”的译音。关于“Arrack”这个词，有人认为在语源上它是“汗”的同义词，本来是指“树汁”，后来发展成植物的液汁自然发酵成的酒，这个字即可指未经蒸馏的树汁及其自然发酵而成的酒，又可用来指经蒸馏而成的酒。
“Arrack”这个词在世界各国古代都通行过，写法上稍有不同，如德语“Mmck”或“Rack”、荷兰语“Amk”或“Rak”、牙语“Araca”。通过对一些国外酒史资料的研究来看，古代用“Arrack”等名称所指的酒一般都是蒸馏酒。
对于蒸馏器的称呼则更多，有蒸锅、烧锅、酒甑等。
而对于蒸馏这一过程的描述，古人及现代人所用的词汇也有不少，如“蒸酒”、“烧酒”、“吊酒”、“拷酒”等。